El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, conteniendo aceite (18-32%), agua (40-55%), hueso y tejido vegetal.
Es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color, apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan.
En el molino se realiza la molturación con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
Mediante el prensado la pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal.
Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.