La
recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor.