Frutado : Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.
Hojas Verdes : : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hierba : Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo
Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Picante : Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Dulce : Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia .
Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.
Atributos Negativos del aceite en Cata
Atrojado : Sabor y olor caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
Basto : Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos
Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho-Humedad : Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
Rancio : Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.